现在的酱油，按照颜色一般分深色酱油老抽和浅色酱油生抽，红酱油一般是属于深色酱油，也就是所说的老抽。

老抽是在生抽的基础上加入焦糖，经特殊工艺制成的浓色酱油，适合肉类增色作用。

“抽”就是提取的意思。“生抽”是以高品质的黄豆和小麦为原料，经发酵成熟后提取而成；而老抽是在生抽的基础上加入焦糖，经特殊工艺制成的浓色酱油，适合肉类增色作用，其色泽红壮乌润，味道咸甜适口，是各种浓香菜肴上色入味的理想帮手。

对于外地的朋友来说，可能很多人不太清楚什么是“红酱油”，它是四川凉菜中非常重要的一味调料。这种酱油是用香料和一些其他调料熬煮或者浸泡出来的，比普通酱油味道好很多，醇厚、鲜美、香气十 足。

红酱油因为具有甜味，又被称为甜酱油，在四川很多人家都会熬制一瓶，放在厨房，四川人日常饮食几乎离不开它。许多四川特色菜品和小吃，比如钟水饺、四川甜水面，还有我几天前介绍的菜谱蒜泥白肉，都会用到红酱油，过几天我准备分享的川香辣子鸡也会用到它，红酱油可以说就是川菜的灵魂，正是因为添加了红酱油，才成就了川菜区别于其他菜系的独特风味。

红酱油在四川有很多种做法，一种红酱油制作方法比较节省时间，适合急用时制作，具体做法：将500克酱油、6个大料、1块桂皮、10克甘草、30克红糖放入锅中用小火煮10分钟，然后浸泡1小时即可。

除了上面介绍的这种，还有一种比较耗时间的做法，具体做法就是将上述原料：500克酱油、6个大料、1块桂皮、10克甘草、30克红糖浸泡在酱油中，无须加热，自然浸泡1个月，这样做出的红酱油味道更好，因为各种原料的味道会慢慢地自然融合。其中的红糖可以换成冰糖，但是建议别用白糖。

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