酸菜、腐乳、米酒、醋、酱油等，原本简单的食材，经过时间的催化，产生了脱胎换骨的变化，丰富了味觉层次。

这些食物风味变化的关键机制就是发酵。

发酵的基本原理是食物中天然的微生物（细菌和真菌）在适当的条件下繁殖，它们的呼吸作用消耗糖分和蛋白质，产生氨基酸、酸类、酯类等营养和风味物质。

这些微生物安|全吗？干净吗？到底对健康有没有好处？今天，小二就和大家聊一聊发酵酱！

1、吃发酵酱对身体有哪些好处？

酱可以分为发酵酱和非发酵酱，一般水果酱和菜类的酱是不需要经过发酵的；

而发酵酱一般由黄豆、面粉发酵而成的，常见的有腐乳、甜面酱、豆瓣酱、黄豆酱等。

但发酵酱一般含盐量较高，要控制食用量。

【提示】正规的发酵食品不会产生毒素危害身体，但如果是在家自制发酵食品，则要当心避免杂菌感染。

 

2、选对酱吃好酱营养美味又健康

北方黄豆酱VS南方豆瓣酱

北方尤其是东北地区的黄豆酱也叫黄酱，主要原料是黄豆，有时可能会加小麦粉一起发酵；南方的豆瓣酱实际是以蚕豆为主原料。

黄豆酱的蛋白质、钙含量更高，可直接食用；

而辣味豆瓣酱很少生吃，一般需要高温烹调，比如做酱爆茄子、麻婆豆腐。

大家要查看食品标签上的食用方法。

 

注意酱的保存方法

豆瓣酱、黄豆酱、腐乳、豆豉等发酵类调味品，在食用过程中，要注意保存方式，否则会滋生细菌，也会让酱变成健康的“杀手”。

首先，开封后的发酵类食品，切记要放入冰箱冷藏保存；

其次，在食用时选择干净无水的餐具取食；

开封后的酱要尽快食用完，建议购买时尽量选择小包装的，避免食用过量吃得太咸或吃不完放坏了浪费。

 

如何挑选一瓶好酱？

首先，看配料表里的主要原料是否有豆类物质。

其次，对比营养成分里蛋白质和钠的含量，蛋白质含量越高越好，钠含量越低越好。

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